Course Overview

Adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.Desarrollar y definir las técnicas para la elaboración de cocina mediante la restauración diferida, la cocina al vacío y la pasteurización.Desarrollar y definir las técnicas de esterilización, criogenia, esferificación y elaboración de espumas, y adquirir los conocimientos de planificación y seguridad en la cocina UD1. Presentación de restauración diferida.1.1 Concepto y desarrollo de la restauración diferida.1.2 Sistema de conservación en caliente.1.3 Sistema de conservación bajo refrigeración.1.4 Sistemas de conservación bajo ultracongelación.1.5 Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.1.6 Los servicios de oferta de la restauración diferida.1.7 Gamas de alimentos.1.8 I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.1.9 Atmósferas modificadas y aditivos.UD2. Aplicación del cocinado al vacío.2.1 Conceptos fundamentales.2.2 Historia del vacío y su aplicación en la cocina.2.3. Técnica del vacío.2.4. Conservación al vacío.2.5 Cocción al vacío.2.6 Aplicación de la técnica.UD3 Aplicación del método de pasteurización.3.1. Definición de la pasteurización.3.2. Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.3.3. Descripción de un proceso de pasteurización.3.4. Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.3.5. Equipos utilizados en la pasteurización de alimentosUD4 Uso del método de esterilización.4.1. Concepto de “esterilidad”.4.2 Técnicas de esterilización.4.3. Vapor de agua.4.4. Irradiación.4.5. Esterilización química.UD5 Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia5.1. Concepto de “criogenización”.5.2. Aplicación en las cocinas centrales.UD6 Aplicación del método de esferificación.6.1. Fundamento de la técnica de esferificación.6.2 Aplicación en la hostelería.UD7 Elaboración de espumas frías y calientes.7.1. Concepto de “espuma”.7.2 Sifón en la cocina.7.3. Uso del sifón de espumas.7.4 Aplicación del sifón.7.5 Recetas con espumas frías.7.6. Recetas con espumas calientes.UD8 Planificación y organización de la cocina.8.1. Análisis y características de los establecimientos de restauración.8.2. Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.8.3. Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.UD9 Gestión de la seguridad alimentaria.9.1. Manipulación de alimentos.9.2 Sistemas de autocontrol.9.3. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).9.4. Planes Generales de Higiene (P.G.H)Módulo. Aproximación a la sostenibilidad y concepto circular.
UD1 Conocimiento de las tendencias del turismo en la era post Covid-19: turismo sostenible1.1. El camino hacia la sostenibilidad turística1.2. Principios e hitos del turismo sostenibleUD2 Identificación de las características de la economía circular2.1. Principios y características2.2 Tecnologías aplicadas a la economía circularUD3 Determinación del concepto y características de turismo circular3.1. Turismo circular y el reto del cambio climático3.2. Tecnologías aplicadas al turismo circular